Vanha salainen resepti
Olet varmaan kuullut elintarvikealan yritysten puhuvan vuosikymmeniä käytössä olleista salaisista resepteistä, joita ilman tuote ei olisi niin hyvä kuin se on? Vanhoissa resepteissä on varmasti usein jotakin perää, mutta uskon niiden kuitenkin olevan enemmän hyödyksi markkinoinnissa kuin laadullisena tekijänä.
Kahvia paahtaessa reseptit vaihtuvat sitä mukaa kun uuden sadon kahveja otetaan käyttöön. Toki lähtökohta reseptin luomiseen on huomattavasti helpompi, kun on kokemusta aiemmilta vuosilta saman alkuperämaan kahvien paahtamisesta. Etenkin, jos kahvi on mahdollisesti samalla tavalla prosessoitu ja tulee vieläpä samalta tilata. Mutta entäpä jos kahvimarjat onkin poimittu viljelmän etelärinteeltä, viime vuoden länsirinteen sijaan? Niin, ja olihan tämän satokauden alkuvuosi paljon sateisempi kyseisellä alueella kuin aikaisempina vuosina. Kahvit kypsyivätkin jopa kaksi kuukautta normaalia aikaisemmin. Uuden sadon kahvi vaatii aina paljon testipaahtoja ja tietenkin maistamista sekä testaamista ennen kuin oikea profiili löytyy.
Kahvinpaahtaja ei lisää laatua
Paahdetun kahvin vihollisia ovat happi, valo, kosteus ja lämpö. Se alkaa merkittävästi menettää makua ja aromejaan jo noin 2-3 kuukauden kuluttua paahdosta. Myös raakakahvia uhkaavat samat tekijät, joskaan se ei ole yhtä herkkää kuin paahdettu kahvi. Uuden sadon tuore raakakahvi Etiopiasta käyttäytyy paahdettaessa eri tavalla, kuin esimerkiksi puoli vuotta varastossa ollut sama kahvi. Myös lämpöolosuhteet täällä Pohjoismaissa vaihtelevat ja paahdin käyttäytyy eri tavalla +30 asteessa kuin -30 asteen talvipäivänä. Ei siis ole salaisuus sekään, että myös resepti voi muuttua niin kauan, kun paahdettavaa kahvia riittää.
Raakakahvin ikääntyminen onkin yksi syy siihen, ettei kahvia haluta varastoida ainakaan vuotta pidempään. Monia arvokkaita ja uniikkeja kahveja ostetaan vain pienissä erissä, jotta ne voitaisiin muutamassa kuukaudessa paahtaa ja myydä asiakkaille. Näin loppukuluttaja saisi nauttia niistä parhaalla mahdollisella tavalla. Raakakahvin tuoreus mahdollistaa paahtimolle kahvin paahtamisen siten, että lopputuotteen aromit ja maut ovat selkeitä, tunnistettavia ja tietenkin aistejamme miellyttävästi hiveleviä.
Oman paahtofilosofiani mukaan paahtaja ei pysty ammattitaidollaan parantamaan kahvin laatua. Laatu on raakakahvissa itsessään. Parhaiten maut ja eri makukomponenttien harmonia saadaan esiin vaaleissa ja keskipaahtoisissa kahveissa. Tummaksi paahtaminen tuo esiin kitkeryyttä ja paahteisuutta, jotka peittävät alleen kaiken makeuden ja pehmeyden. Raaka-aineen laatu menettää merkityksensä, kun kaikki kahvit alkavat maistua samalta.
Paahtaja tuo maun esiin
Paahtaja pyrkii siis tuomaan laadun esiin mahdollisimman hyvin miellyttävien ja selkeiden makujen kautta. Siinä ei voi onnistua liian tummaksi paahtamalla, jolloin kahvista tulee kitkerää. Tämä ei toteudu myöskään liian vaaleaksi paahtamalla, jolloin kahvi alkaa maistua ruohoiselta ja puiselta. “Salainen resepti” on siis jotakin tältä väliltä. Lopputuloksen määrittelee se, miten hyvin paahtaja tuntee raaka-aineen potentiaalin ja ominaisuudet sekä oman kahvipaahtimensa.
Jesse Parkkali, kahvinpaahtaja
Record Coffee Company